大豆蛋白質(zhì)的大部分為球狀大豆蛋白，中心部位是疏水性的，表層為親水性的，構造十分小巧。當把它用于醬油釀造時(shí)必須用蒸的方法破
壞這種緊固的結構使之變性。酶要分解這種未變性的大豆蛋白質(zhì)是十分困難的，但一旦變性則很容易被分解。酶解時(shí)酶的活性中心需要同大豆
蛋白質(zhì)氨基酸末端的酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸以及精氨酸當中的某一個(gè)結合上才行，但在蛋白質(zhì)未變性時(shí)，能跟酶相結合的氨基酸
鏈末端的大部分都藏在立體結構當中，不能同酶結合。
這樣，能跟酶結合的就只剩下表層極少的一部分，只有這極少部分可以被分解。變性之后，蛋白質(zhì)小巧的封閉結構松動(dòng)了，里面的氨基酸
鏈能很容易地跟酶接觸，其結果是大豆蛋白質(zhì)迅速被分解了。對大豆蛋白質(zhì)的變性處理得好壞，會(huì )導致酶解效率差別的產(chǎn)生，并影響到醬油的
出品率。因此說(shuō)醬油生產(chǎn)中對蛋白質(zhì)的變性處理至關(guān)重要。
