用食鹽調味時(shí)，一般用細鹽。這是因為粗鹽含雜質(zhì)多，其中所含的鈣、鎂會(huì )使咸味變昔變澀，而且吸濕性較大，增加了食鹽的潮解。
鹽的用量一般在六兩原料的炒菜巾，或一斤的湯萊中，放精鹽—錢(qián)至一錢(qián)五分，單獨一個(gè)湯佐餐，可稍多放一點(diǎn)兒。
一般在制作蔬菜品種時(shí)，常加至成昧，因為蔬菜原料中含鉀較多，人體在新陳代謝中，在排鉀的同時(shí)，也排以自，所以鹽要多放一點(diǎn)。
燒、燉菜應在原料十熟時(shí)下鹽，如故鹽過(guò)早，會(huì )使原料中的蛋白質(zhì)凝固，就是通常所說(shuō)的不容易爛，延長(cháng)了燒、炳的時(shí)間；炒蔬菜時(shí)可在
原料下鍋后放鹽，這樣既可人味，又可增鮮。
