醬油的工藝同發(fā)酵及醬油中最終成分的形成是密不可分的。當代對醬油的研究已不僅局限在工藝等傳統項目上，更多的是運用現代分析手
段，深入研究和確定醬油中各類(lèi)成分及其化學(xué)構造，從本質(zhì)上認識醬油這種古老的發(fā)酵食品。這主要表現在三個(gè)方面，一是加強對醬油中一般
成分的定量、定性分析并探索其生成途徑；二是分析香氣成分的產(chǎn)生途徑和它們的化學(xué)構造和特性；三是研究醬油對人體健康的功效。
醬油全氮含量的高低一是受工藝的影響，二是受原料配比和用水量大小的制約。濃口醬油和淡口醬油的大豆和小麥的用量大致相等，溜醬
油的原料中大豆的比例大，水的用量少，因此全氮含量高。白醬油則與溜醬油相反，小麥的配比大，氮含量低但糖的含量高。
