調味品中豆豉的制作

    我國的豆豉種類(lèi)很多，在隋唐時(shí)期有咸豆豉與淡豆豉之分，成品中含有食鹽的叫咸豆豉;不含食鹽的叫淡豆豉，主要用于藥。只要加人不同

的調味輔料即可衍生出多種各具特色的調味型豆豉。按豆豉中水分含量的高低又可分為干豆豉與水豆豉兩種。干豆豉多產(chǎn)于南方，豆豉松散完

整，油潤光亮，如湖南豆豉、四川豆豉。水豆豉在發(fā)酵時(shí)加人水分較多，產(chǎn)品含水量較高，豆豉柔軟粘連，多產(chǎn)于北方及一般家庭制作。按制

曲時(shí)參與的微生物不同，豆豉又可分為曲霉型、毛霉型和細菌型三類(lèi)。利用曲霉釀造豆豉是我國最早、最常用的方法。毛霉型豆豉在全國同類(lèi)

產(chǎn)品中產(chǎn)量最大，也最富有特色，主要產(chǎn)于四川，以三臺縣產(chǎn)的最負盛名。細菌型豆豉產(chǎn)童甚少，以山東水豉為代表，一般家庭制作大都屬于

細菌型豆豉。